Soif d'ailleurs, Amphoris et les caves sous-marines
28 sept.

Soif d'ailleurs, Amphoris et les caves sous-marines

                                                                                                           

Elles ont passé un an au fond de la mer. Nous les avons goûtées.

Elles ont passé un an sous la mer. Leurs sœurs jumelles sont restées, qui dans des crayères, qui dans le saint des saints de Soif d’ailleurs.

Les unes, bercées par les méduses, ont attiré la curiosité des étoiles de mer, intrigué les bars, étonné les seiches. 

Elles ont perdu leurs étiquettes, elles ont gagné des concrétions. La vie s’est installée sur le verre. Aucun mouvement, très peu de lumière, 11 à 13 °. Leurs sœurs jumelles sont restées dans l’obscurité, à une température comparable, attendant la grande réunion de famille. Elle se sont ennuyées, il n’y avait ni calamars, ni homards à qui faire la causette. 

                                                                                               

Elles venaient d’horizons bien divers.

De Champagne, d’Urville, plus précisément, dans la côte des Bar. La Grande Sendrée, fruit d’un incendie et d’un employé du cadastre dysorthographique.

Drappier, la Grande Sendrée 2006

De Toscane, où un professeur d’archéologie ressuscite des cépages et des usages anciens. Guido Gualandi, la foglia tonda, déjà évoquée par Columelle au premier siècle de notre ère, archéologique et savoureuse, le gualandus, vieux clones de sangiovese vinifiés selon les principes de Pietro de Crescenzi, auteur d’un traité de viticulture au début du XIVe s, le vinum bianco et le vinsanto.

Guido Gualandi, Foglia Tonda 2011 · Foglia tonda, I.G.T. Rosso toscano

Guido Gualandi, Gualandus 2006 · Sangiovese, I.G.T. Rosso Toscano

Guido Gualandi, Vinum Bianco 2008 · Malvasia lunga, trebbiano coda di cavallo, I.G.T. Bianco di Toscana

Guido Gualandi, Vinsanto 2008 · D.O.C. Colli Fiorentini

Malvasia lunga, trebbiano coda di cavallo, I.G.T. Bianco di Toscana

De Pokolbin, enfin. Comment ? Vous ne savez pas où c’est ? Mais à côté de Cessnock, pardi ! C’est la vallée de la Hunter, en Australie. Au nord de Sydney. Il y a des Australiens, des kangourous, des koalas et des vignes. Les kangourous bondissent, les koalas peluchent, les Australiens font du vin.

Brokenwood Cricket Pitch Red 2011 · Cabernet sauvignon, syrah, merlot, petit verdot

Brokenwood Cricket Pitch White 2011 · Sémillon, sauvignon blanc

Ces deux dernières bouteilles étaient bouchées par des capsules à vis.

Les plongeuses et les terricoles se sont retrouvées chez Soif d’ailleurs, en attendant d’être dégustées à l’aveugle devant un parterre de journalistes et de spécialistes.

                                                                                                            

Des bouteilles ont déjà été immergées. Toutefois, c’est la première fois qu’elles l’étaient à cette profondeur, 60 mètres. Surtout, c’était la première fois que les vins, l’immergé et le non immergé, ont été soumis à une analyse physico-chimique comparative. Régis Gougeon, professeur à IUVV, Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon, est venu présenter le résultat de ses analyses conduites en coopération avec Vinéo, laboratoire d’analyse à Beaune. Les occasions de travailler sur une telle matière sont rares ; les scientifiques ne se sont donc pas arrêtés en si bon chemin. Le laboratoire dirigé par Philippe Schmitt-Kopplin à l’université de Munich a conduit une analyse par spectrométrie de masse, une technique qui permet de qualifier et de quantifier les recombinaisons moléculaires et ainsi de caractériser la complexité moléculaire d’un vin.

Première constatation, le résultat est beau. 

                                                                                                            

Pour les vins effervescents, pas de problème. À cette profondeur, les pressions intérieure et extérieure s’équilibrent. Pour les vins tranquilles, c’est plus compliqué. Pour les vins tranquilles, c’est plus compliqué. À cette profondeur, la pression est de 6 bars. Mais Amphoris a trouvé la solution pour protéger le bouchon de l’eau de mer.

                                                                                     

Il a tout de même fallu attaquer la chose au couteau à pain. Pierre Recoules, l’un des fondateurs d’Amphoris, s’y est risqué. Ça n’est pas plus dangereux que d’ouvrir une huître, en fin de compte, il est breton, il doit savoir.

Nous avons également ouvert deux bouteilles de Foglia Tonda. Une maritime, une terrestre.

Sara Gualandi, la fille du professeur-vigneron, a été invitée à donner son avis.

                                                                                               

Mais gardons le suspense. La salle était prête, les verres numérotés, les bouteilles cachées  par les chaussettes idoines.

                                                                                             

Les invités sont arrivés.

Régis Gougeon a exposé le résultat de ses recherches. Il publiera quelques travaux sur le sujet, mais révélons tout de suite l’essentiel :

  • Il y a une tendance au ralentissement du vieillissement
  • Le SO2 total est stable
  • Les rouges sont plus rouges
  • Les empreintes moléculaires sont différentes.

                                                                                              

Mais la dégustation ? Ah, oui ! Le plus important, après tout.

 

Première dégustation : Drappier, La Grande Sendrée 2006.

Commençons par le champagne. Charline Drappier en parle, avec passion. Puis nous goûtons. À l’aveugle, bien sûr.

                                                                                                     

Tout le monde est d’accord. C’est un grand champagne. Mais tout le monde est également d’accord : les deux vins sont différents. Impossible de dire, évidemment, lequel a été immergé, lequel est resté sur la terre ferme. Mais ils sont, clairement, nettement différents.

Quant aux préférences, les avis sont partagés, il n’y a pas de tendance claire.

Notons au passage qu’au service, nous avons pu noter que les bulles de la bouteille immergée sont plus vigoureuses et son oxydation moins prononcée.

Deuxième dégustation : Brokenwood Cricket Pitch White 2011

C’est un assemblage de sémillon et de sauvignon blanc de la Hunter Valley. Brokenwood est un petit producteur dont les vins font partie des plus prestigieuses cuvées d’Australie.

Les bouteilles étaient fermées avec des capsules à vis, qui ont parfaitement résisté à l’immersion.

La différence, là encore, est nette. Le vin immergé est plus rond, l’acidité moins marquée. Les discussions vont bon train. Aucune tendance claire, mais une majorité, tout de même, pour la bouteille immergée.

Troisième dégustation : Gualandi Foglia Tonda 2011

Guère plus de trois cents bouteilles de ce millésime. Un cépage antique, ressuscité, un vin d’exception.

Bouchées avec du liège naturel, elles ont plus ou moins bien résisté au jacuzzi d’Iroise. Celle que nous ouvrons se présente avec des arômes fruités bien nets mais une structure arrondie, comme polie avec une pierre ponce pour en effacer les arêtes. L’acidité paraît ainsi plus basse que dans sa sœur restée au sec, mais est-ce une illusion gustative ou une réalité scientifique ? Sara Gualandi peine à retrouver au palais le vin de suo padre alors qu’au nez la foglia tonda lui est apparue instantanément. D’autres trouvent le vin immergé trop assagi.

C’est décidément une expérience à pousser plus avant.

Quatrième dégustation : Brokenwood Cricket Pitch Red 2011

Sur le pont de Cessnock, on assemble on assemble…shiraz, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, tout ce petit monde sur un terrain de cricket et on siffle le coup d’envoi !

Là encore, une capsule à vis qui a bien résisté. Le vin immergé présente là aussi un profil aromatique bien préservé si l’on compare à l’échantillon resté à Paris. En bouche cependant, les uns et les autres notent un changement qui porte sur les tanins et la fraîcheur là-aussi, même si l’acidité de la foglia tonda est plus marquée que dans cet assemblage australien. Dire que les avis sont très tranchés serait exagéré, mais tout le monde se demande ce que cela donnerait avec une immersion prolongée au-delà de 12 mois.

 

Résumons-nous : il ne s’agit pas de distraire les poulpes ou de mieux loger les homards.  ; le vin immergé est toujours différent de son jumeau resté au sec, toujours d’une grande qualité. Certaines autres dégustations à l’aveugle, pour d’autres vins, tranquilles ou effervescents, ont très nettement tranché en faveur du vin immergé, parfois même à l’unanimité.

Mais même si vous n’êtes pas d’accord sur ce que vous préférez, vous êtes sûr de vous tailler un beau succès en faisant comparer les deux bouteilles. Et ça sera beau sur la table.