Le professeur Gualandi : l'Antiquité comme si vous y étiez

Écrit par: Mathieu Wehrung Dans: Vins et vignobles Le: Commentaire: 0 Consulté : 303

L'homme est un boit-sans-soif.

L’homme est un boit-sans-soif. Tout lui est bon, depuis le paléolithique, quand il faisait fermenter du miel. Au mésolithique, il ensalivait des céréales sauvages et produisait l’ancêtre des cervoises. Au néolithique, il cueillait des baies de lambrusque, en sucrait le jus avec des figues et ajoutait de la résine de tétrébinthe, car il avait peu de goût pour le vinaigre.

Puis, quelque deux mille trois cent cinquante ans avant notre ère, lassé sans doute de tant d’ivrognerie, Dieu se fâcha tout rouge et décida de laver sa création à grande eau. Noé s’en retrouva paradoxalement au régime sec pendant quarante jours et quarante nuits. La leçon porta peu, puisqu’à peine les portes de l’Arche ouvertes, il n’eut rien de plus pressé que de planter une vigne avant de s’enivrer de son vin, avec les conséquences que l’on sait.

La viticulture était née, rien ne l’arrêterait plus.

De Transcaucasie, la culture de la vigne a essaimé en Mésopotamie, en Jordanie, en Égypte, en Grèce, en Crète, même en Chine où la dynastie Han levait allègrement le coude… Puis les Romains s’en mêlèrent et tout ne fut plus que defrutum, mulsum, carenum et vinum picatum, libations et bacchanales. Il faut dire que le dieu de la vigne donnait un étrange exemple.

Fêtes dionysiaques

Dionysos a une naissance compliquée. Cas unique chez les dieux, il naît d’une mère mortelle. Si mortelle qu’elle périt de saisissement en voyant le père de son enfant dans toute sa majesté. Enceinte, en plus. Quelle imprudence ! Zeus en a été obligé d’arracher le fœtus et de se le coudre dans la cuisse pour mener la grossesse à terme. On voit par là que l’obstétrique moderne a encore mille choses à apprendre de la science antique.

Nous ne naissons plus assez de la cuisse de dieux, cela nous rend aigris et ronchons. Au lieu que de suivre l’exemple de Dionysos qui mène une vie pleine de péripéties. Il se fait changer en chevreau. il conquiert les Indes avec une armée de bacchantes, de satyres et de ménades.

Belle armée. En tête, les bacchantes, échevelées, écervelées, triomphantes poitrines à l’air, mal couvertes de peaux de tigre, chantant faux en jetant des lauriers. Puis les satyres, qui ne servent à rien. En arrière-garde, les ménades ; ivres en permanence, camouflées à coup de tatouages sur la face, étourdies, jamais à leur affaire. Çà et là, elles se jettent sur un voyageur dodu, sitôt démembré et dévoré, la convention de Genève restait à inventer.

Aucun général de sait réagir face à une horde de harpies débraillées et stridentes, d’ivrognes distraites et cannibales, de bellâtres inutiles. Aussi ont-ils facilement écrasé l’armée indienne.

Ce n’est pas tout. Il va chercher sa mère aux enfers, invente le godemiché en chemin, change des pirates en dauphins, change son premier amant en pied de vigne, renvoie Thésée pour lui chiper Ariane, bref jette sa divine gourme.

Reconnaissons-le : on s’amuse mieux à être sorti de la cuisse d’un dieu.

Mais d'où leur venait tant de vitalité ? Mais du vin, pardi ! Il soignait tant de choses qu'on n'aurait su être malade.

C'est parce que le vin est une panacée.

Qu’aurait en effet été la médecine de l’Antiquité sans vin ? C’était l’excipient de choix. Sans lui, l’humanité, souffrante, l'eût été beaucoup plus. Pline l’Ancien le savait, qui nous recommandait les plus belles choses.

Une angine ? De la fiente de pigeon dans du vin cuit. Vous crachez du sang ? Qu’à cela ne tienne, vingt grillons rôtis, pilés et mêlés à du vin miellé. Des écrouelles ? Il est difficile, aujourd’hui de se faire toucher par un roi. On fera donc bouillir du schiste dans du vin et on appliquera sur la lésion. La rage de dents y cède aussi.

Si d’aventure vous vomissez le sang plutôt que de la cracher, le remède est l’évidence même. Procurez-vous un vautour et prélevez-en le poumon que vous brûlerez avec des sarments de vigne, du coing, des fleurs de grenade et du lys. À prendre matin et soir dans du vin.

Une gastro ? N’écoutez pas les charlatans qui vous diront d’attendre que ça passe. Prenez plutôt une rate de mouton rôtie que vous boirez dans du vin. Avec de la cendre d’ibis, c’est important. Il faut toutefois prendre soin de plumer l’ibis avant de le calciner, la plume donne mauvais goût au remède.

Napoléon III se fût épargné de douloureuses opérations s’il avait simplement bu des vers de terre dans du vin, c’est souverain contre la lithiase urinaire. D’ailleurs, tous les embarras de vessie cèdent à la fiente de tourterelle bouillie dans le vin.

La vie moderne vous fait des nœuds aux nerfs ? Vin et cendre de tête de hibou, vos nuits seront paisibles.

Un simple estomac de cigogne cuit dans le vin et appliqué en cataplasme fera faire des économies à la sécu et guérira vos furoncles.

On voit par là que la médecine moderne a tout à apprendre de la sagesse antique et que le vin guérit tous les maux.

La sagesse du professeur.

Je vous ai déjà parlé du professeur Gualandi. Il connaît Columelle et Pline l’Ancien par cœur. Varron, Caton l'Ancien, Palladius ne quittent pas sa table de chevet, Pietro de’ Crescenzi n’a pas meilleur thuriféraire. Toute cette sagesse antique, ce professeur d'archéologie proche-orientale et d'histoire de la nourriture, l’applique à ses vins et s’attache à reproduire des recettes anciennes et ressuscite des cépages oubliés. Soif d’ailleurs vend ses vins avec fierté et succès. La foglia tonda, oubliée, élégante et étonnante, le gualandus, de vieux clones de sangiovese vinifiés avec amour selon des recettes médiévales, les vins archéologiques élevés dans des barriques de châtaignier, un rarissime 100 % colorino, des vins délectables et uniques. Les céréales anciennes germent dans ses champs, je suis sûr que le triticum turgidum s’y épanouit.

L’Histoire pousse en Toscane, l’Antiquité y fermente dans des fûts de châtaignier.

Le professeur en parle avec passion et érudition. En l'écoutant, vous saurez tout du protopum, vous n’ignorerez plus rien du mulsum, vous saurez que le vin de Falerne, lorsqu’il est vieux de deux siècles, a la consistance du miel. Et plus jamais vous ne commettrez l’erreur d’ajouter de l’eau de mer au signium.

Et n'ayez pas peur de vous griser : pour vous préserver de l’ivresse, encore du vin, toujours du vin, mais mêlé de cendre de bec d’hirondelle.

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