Le vin sans sulfites, ça n’existe pas, et ce n’est pas dans les vins qu’on trouve le plus de sulfites

Écrit par: Mathieu Wehrung Dans: Le saviez-vous ? Le: Commentaire: 0 Consulté : 51

Quoi ? Comment ? Mékéskidi ?

Et pourtant… Les sulfites sont un sous-produit naturel de la fermentation et sont donc toujours présents dans les vins. Parmi les vins de Soif d’ailleurs, il y en a un qui change de nom tous les ans. Bernd Kreis, ancien meilleur sommelier d’Europe, le produit, quasiment dans son jardin, en toutes petites quantités. C’est un trollinger, nom allemand de la schiava grossa, sans sulfites ajoutés.  Son nom ? 13, 2, puis 12, 3, puis 2.0, et maintenant 10.0. Il prend le nom du nombre de milligrammes de dioxyde de soufre libre par litre.

Mais les sulfites, qu’est-ce donc ?

C’est d’abord un abus de langage. On désigne par là le dixoyde de soufre, SO2 qui n’est pas un sulfite, faute d’ion sulflite, SO32-. Mais baste, c’est bien du SO2 que l’on parle lorsqu’on évoque les sulfites.

Le dioxyde de soufre est un animal très utile. C’est un antioxydant, antibactérien et un antioxydasique, encore un gros mot. Il permet donc d’éviter l’oxydation des vins .

Son action antibactérienne est primordiale. Elle permet, avant fermentation, une sélection des microorganismes, pour ne garder que ceux souhaités par le vigneron. Pendant la conservation, il lutte contre les bactéries lactiques, les bactéries acétiques, évitant à votre vin de se transformer en vinaigre, contre les levures qui essayent  de faire repartir votre vin repartir en fermentation, surtout si c’est un liquoreux. Il combat l’horrible brettanomyces, qui transforme volontiers vos nectars en extrait d’étable ou d’écurie.

L’action antioxydasique est plus pointue : elle consiste à inhiber certaines enzymes indésirables responsables de l’oxydation des phénols.

On voit par là que l’absence de dioxyde de soufre est la source de bien des défauts que vous trouverez dans le vin : l’acidité volatile, les vins trop oxydés, ce que l’on entend généralement par madérisés, les vins en train de refermenter, l’odeur d’écurie… Le vin sans sulfites ajoutés est un art difficile et demande énormément de soin de la part du vigneron et un matériel adapté, souvent très cher et des méthodes de stockage soigneuses. Méfiez-vous des vins nature peu coûteux, vous irez souvent au-devant de déconvenues.

C’est pourquoi le dioxyde de soufre est utilisé et peut l’être à tous les stades de la vinification, du vignoble jusqu’à l a mise en bouteille.

Évitons donc de lui attribuer tous les maux, c’est la dose qui fait le poison et le talent du vigneron se mesure aussi à sa capacité à déterminer la dose de minimale qui permettra à son vin de se conserver au mieux. 

Du reste, les doses de sulfites sont souvent largement inférieures à celles autorisées. L’Union européenne a légiféré, elle aime ça. Elle autorise 150, 185 et 200 mg.l-1 selon que le vin est rouge, effervescent ou blanc, plus si le vin contient au moins 5 mg.l-1 de sucre résiduel, bien plus s’il est liquoreux. En agriculture bio, les seuils sont légèrement inférieurs, 100 mg.l-1 pour les rouge, 150 pour les blancs et 30 de moins que la règle générale pour tous les autres.

À  noter que le sulfitage est connu depuis la plus haute Antiquité. En l’absence de soufre natif, on faisait souvent brûler des feuilles de palmier dans les amphores, un végétal naturellement riche en soufre.

Enfin, ce n’est pas dans le vin que vous trouverez les plus grosses doses de soufre, loin s’en faut ! Les fruits secs en contiennent le plus, jusqu’à  2 g par kilo dans les abricots secs pour leur conserver leur belle couleur orangée. Le jus de citron du commerce en contiendra souvent plus que votre vin, les fruits surgelés de même, les légumes secs, la glace sur laquelle reposent les poissons. Les crevettes et langoustines sont traitées aux sulfites, jusqu’à 300 mg par kilogramme ; Le sucre, la farine, le sirop de glucose, la liste est longue.

N’ayez donc pas peur du bon vin. Soif d’ailleurs vous le choisit chez des vignerons qui l’élaborent soigneusement.

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