Sans les Arabes et les Anglais, pas de verre à vin

Écrit par: Mathieu Wehrung Dans: Le saviez-vous ? Le: Commentaire: 0 Consulté : 841

Quoi ? Comment ? Mékéskidi ?

Et pourtant... Le vin, c'est chose connue, une fois tiré, doit être bu. On peut toujours le boire à même le tonneau, mais c'est une solution malpratique à l'usage, les cuisinistes pensent trop peu à prévoir un espace pour les tonneaux. L'homme de goût choisira donc le verre en cristal d'une forme adaptée à son breuvage. Mais que de chemin parcouru pour en arriver là !

Du gobelet au verre de cristal.

Le verre commence sa carrière il y a sept millénaires, en Mésopotamie, comme matériau de glaçage de la poterie, opaque. Quelques milliers d'années plus tard, le verre devient translucide et les premiers verres creux à usage utilitaire font leur apparition en Égypte et au Proche-Orient. Mais le verre est resté un matériau rare et précieux jusqu'à très tard.

Le vin se buvait pour l'essentiel dans des gobelets de métal ou de terre cuite, des récipients en corne, en bois ou en cuir. Et ça durera encore longtemps, très longtemps. C'est pourtant dès le IXe s. que le verre à pied est introduit pour la dégustation du vin. Et par qui ? Mais oui, par les Arabes. Plus précisément, par ce grand délicat de Ziriab. Abu Hassan Ali ben Naf. Natif de Mossoul, son talent et son insolence le fâchent avec Haroun al Rachid, calife de Bagdad, puis avec Ziyadat Allah, l'émir aghlabide de Ifriqyia, aujourd'hui Kairouan. Il trouve refuge à Cordoue où les Omeyades le reçoivent avec tous les honneurs dus à son talent. Il le leur rend bien, qui crée le premier conservatoire de musique de la Péninsule, codifie la musique arabo-andalouse, devient arbitre de toutes les élégances, vestimentaires ou culinaires. Il invente le déodorant et la pâte dentifrice, introduit les échecs et le polo. L'art de la table lui doit mille choses, dont le menu structuré en trois plats - soupe, plat, dessert. Et le verre à pied, qui permettait de mirer les boissons en général, et le vin en particulier, qui ne faisait pas peur aux Omeyades.

Il faut bien l'admettre, la chose, affreusement dispendieuse, ne se répand pas comme une traînée de poudre, il faut attendre que les progrès techniques en fassent baisser le coût.

Voilà pour les Arabes. Mais les Anglais, me demanderez-vous. Ah, oui, les Anglais. Il ne manquait qu'eux. Irrédentistes impénitents, ils avaient besoin de bateaux pour bâtir leur empire. L'usage du bois est donc interdit dans l'industrie verrière, on n'allait quand même pas mettre la Marine en péril pour permettre aux aristocrates d'étancher leur légendaire soif dans des récipients transparents ! Mais que diable, on venait d'inventer la révolution industrielle. Va pour le charbon. 

Hélas, le verre en sortait bruni. On expérimente les oxydes métalliques pour pallier cet inconvénient et lorsque arrive le tour de l'oxyde de plomb, monsieur Ravenscroft réinvente fortuitement le cristal. Je dis réinvente, car les Égyptiens en détenaient le secret, qui savaient opérer la cataracte et utilisaient des implants de cristal il y a presque cinq millénaires.

Mais revenons à nos moutons anglais. Le cristal réinventé, on se rend compte de ses nombreux avantages, dont la grande transparence. C'était désormais le matériau de choix pour le verre à vin. Concomitamment, l'affaire des poisons popularise les verres à pied, dans lesquels il était plus difficile de glisser subrepticement des toxiques...

C'est le début des grandes cristalleries, qui s'installent souvent au milieu de nulle part, parce que les contrées reculées étaient riches en bois, indispensable pour alimenter les fours et que les cendres de fougères étaient riches en potasse. C'est ainsi que Johann Christoph Riedel, voici plus de deux cent cinquante ans, s'est installé au milieu des bois de Bohème et que les manufactures se sont multipliées en Lorraine. 

De l'importance du contenant

Je pense que tout le monde sera d'accord sur le fait que la qualité esthétique et la prise en main ont une influence sur le plaisir que l'on prend à boire. Mais au-delà de cette évidence le verre a une réelle importance sur la perception du vin. Un mauvais verre vous cachera une partie du vin.

J'entends des objections. C'est très bien, le cristal, mais il y a des hurluberlus qui ont chez eux de quoi ouvrir un magasin de verrerie. Je vous vois déjà hausser les épaules. Quoiquoiquoi, un verre pour le cabernet sauvignon, un autre pour le chardonnay, encore un pour le pinot noir ? Un complot du lobby de l’industrie verrière, à n’en pas douter. 

Et puis quoi encore ? Un verre à bombino bianco, un verre à saperavi, des regards méprisants pour quiconque oserait boire un savagnin dans un verre à riesling ? Le fouet si d’aventure vous dégustiez un beaujolais dans un verre à cabernet ? L’exil, l’opprobre, le déshonneur, l’infamie pour avoir choisi le mauvais verre ?

Nous n’irons pas jusque là. Souvenons-nous de Sideways. Au fond de son abîme dépressif, Miles, attablé dans un néfaste food,  sirote en loucedé et en Suisse son trésor, une bouteille de Château Cheval Blanc 1961. Dans un gobelet en polystyrène. Tous les spectateurs lui ont pardonné, je pense.  Si vous n’avez qu’un gobelet en plastique pour boire un saint-émilion de prix, tant pis, on ne vous guillotinera pas pour ça. Mais vous raterez tout de même quelque chose.

 Le verre a une importance capitale.

Pour vous en convaincre, prenons l’exemple extrême du champagne. Nous y reviendrons dans ce blog, les bulles dépendent du contenant. Vous n’aurez pas la même sensation si vous en buvez dans une coupe ou une flûte.  Autre exemple extrême, comment allez-vous juger la robe de votre noble breuvage dans un verre coloré ? 

Bon, d'accord, me grognerez-vous, mais vous n'allez pas me dire qu'un cabernet n'a pas le même goût dans différents verres ? Et pourtant.

Matière, forme, bourrelet, diamètre du verre, diamètre de l'ouverture, 

La matière, d'abord. Comment ça, c'est mieux dans du cristal ? Quel snobisme ! Mais non. L'oxyde de plomb confère au verre des irrégularités microscopiques qui vont favoriser une oxygénation lente du vin. Et toc !

Mais la forme ? Eh bien, je vais vous asséner la vérité. On vous manipule ! Selon la forme, vous pencherez la tête différemment et votre breuvage n'arrivera pas au même endroit dans votre bouche. Ainsi, pour des vins rouges peu acides aux tanins marqués, on voudra voir le vin arriver sur le centre de la langue pour favoriser l'équilibre des sensations. Le verre à cabernet est fait pour ça : il est haut, a un calice de grande taille légèrement resserré vers le haut et des bords lisses.

Un verre a pinot noir, plus acide avec des tanins modérés, va diriger le nectar vers la pointe de la langue ; on percevra d'abord le fruit et l'acidité en paraîtra plus équilibrée. Le bourrelet aussi a son importance, qui élargira le flux de liquide.

Et le diamètre ? Quid du diamètre ? On nous manipule aussi ? Un peu, puisque le diamètre participe de la forme et vous obligera à plus ou moins pencher la tête. Mais le diamètre prend toute son importance pour les arômes. Le diamètre de l'épaule, c'est à dire de la partie la plus large du verre, conditionnera la surface du vin en contact avec l'air et donc son évolution dans le verre. Un verre large permettra, par exemple, au pinot noir de s'épanouir dans toute sa complexité, un verre étroit protégera mieux des arômes plus fragiles.

Le diamètre du buvant, de l'ouverture, donc, est important pour la concentration des arômes. 

Évidemment, tout cela n'est que raccourcis et simplifications, il y a beaucoup de recherche et de sérieux avant de déterminer la meilleure forme pour le verre. 

Mais rassurez-vous, si votre cuisine est trop petite et si vous n'avez pas envie de déménager, il y a des verres qui font très bien l'affaire pour tout. Le verre de l'INAO, par exemple, l'Institut national de l'origine est très bien. Bon, ça ne sera pas le plus joli sur la table. 

Chez Soif d'ailleurs, nous avons choisi un verre universel en cristal sans plomb, au baryum, de 222 mm de hauteur : l'épaule mesure 80 mm, le buvant 60. S'il nous donne entière satisfaction, nous avons quand même d'autres verres quand nous dégainons nos vins d'exception.

Trois modèles. Et nous n'avons pas, il y a peu, hésité à servir un magnifique zinfandel plein de fruit et de fraîcheur dans le verre old world pinot noir. Ça lui a très bien convenu.

Pour finir, un petit conseil. Si un jour vous vous retrouvez confronté au choix de boire un Château Cheval Blanc dans un gobelet en polystyrène et de n'en point boire du tout, n'hésitez pas. 

Buvez.

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