Un autre saut dans le temps avec ce vin élaboré par notre vigneron archéologue avec des méthodes médiévales traditionnelles. Un respect absolu du fruit donne un vin riche, complexe, élégant et magnifiquement adapté aux viandes blanches.
Le professeur Gualandi enseigne l’histoire de la nourriture et l’archéologie proche et moyen-orientale. Ses vins sont le fruit de sa passion ; il utilise des techniques anciennes, ressuscite des cépages oubliés tout en mettant à profit les connaissances modernes.
Au milieu du XIXe siècle, le baron Ricasoli a codifié le chianti. Seuls peuvent être utilisés le sangiovese, le canaiolo et la malvoisie. Ont été autorisés plus tard le trebbiano et le colorino. Le professeur Gualandi est remonté encore plus loin dans le passé ; le pugnitello, l’abrusco et le foglia tonda ont été ajoutés au patrimoine toscan.
Le domaine de la famille Gualandi utilise 90% d'énergie renouvelable, les eaux de pluie sont récupérées. le chauffage utilise le bois de taille. Le sol d’alberese, calcaire blanc dont le pouvoir réfléchissant fait la particularité du chianti, est très caillouteux. Le vignoble est travaillé à la main, soigneusement désherbé et les raisins abîmés retirés au fur et à mesure. Les grappes de sangiovese, souvent trop lourdes, sont taillées.
Une année de peu de rendement. Un mois de février très froid et un temps très humide pendant la floraison en sont la cause, ainsi qu’un temps chaud et sec de juin à août. Les pluies de fin août ont sauvé la récolte, qui a été très tardive. Les cépages de maturation tardive, comme la foglia tonda ou ces vieux clones de sangiovese, en ont été avantagés et donnent des vins magnifiques de concentration et de maturité. très concentrés, riches, obligeant à des vendanges précoces pour préserver l’acidité.
Les vendanges sont manuelles, bien entendu, et faites avec le panier traditionnel, la bigonce.
Une partie des raisins est égrappée et foulée aux pieds. Le grappes complètes sont écrasées avec un bâton, et l’ensemble fermente pendant deux mois dans des cuves tronconiques de châtaignier. Le vin est ensuite soutiré et élevé dans des fûts de chêne pendant dix mois, avec bâtonnage tous les deux jours.
Il subit une légère filtration avant mise en bouteille.
Robe rubis avec un disque grenat. Au nez, fraîcheur, notes végétales, fruits noirs et rouges. Les cerises et mûres typiques du sangiovese. Des notes épicées, clou de girofle et baies de genièvre.
En bouche, des tanins présents mais fondus augurent bien de l’avenir du vin. Belle acidité, longueur et équilibre. Un vin témoin du respect du fuit pendant la vinification.
Un cochon de lait rôti, de la viande de veau braisée. Un rôti de porc aux palourdes. Des volailles.
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