Un autre saut dans le temps avec ce vin élaboré par notre vigneron archéologue avec des méthodes médiévales traditionnelles. Un respect absolu du fruit donne un vin riche, complexe, élégant et magnifiquement adapté aux viandes blanches.
Le professeur Gualandi enseigne l’histoire de la nourriture et l’archéologie proche et moyen-orientale. Ses vins sont le fruit de sa passion ; il utilise des techniques anciennes, ressuscite des cépages oubliés tout en mettant à profit les connaissances modernes.
Au milieu du XIXe siècle, le baron Ricasoli a codifié le chianti. Seuls peuvent être utilisés le sangiovese, le canaiolo et la malvoisie. Ont été autorisés plus tard le trebbiano et le colorino. Le professeur Gualandi est remonté encore plus loin dans le passé ; le pugnitello, l’abrusco et le foglia tonda ont été ajoutés au patrimoine toscan.
Le domaine de la famille Gualandi utilise 90% d'énergie renouvelable, les eaux de pluie sont récupérées. le chauffage utilise le bois de taille. Le sol d’alberese, calcaire blanc dont le pouvoir réfléchissant fait la particularité du chianti, est très caillouteux. Le vignoble est travaillé à la main, soigneusement désherbé et les raisins abîmés retirés au fur et à mesure. Les grappes de sangiovese, souvent trop lourdes, sont taillées.
Un hiver doux et pluvieux suivit d’un printemps agréable puis quelques hautes températures qui ont causé un débourrement avancé. Cela n’ pas arrangé les choses lorsque la grêle s’est abattue sur les vignes ce qui a fait proliférer le mildiou. D’étonnants mois de septembre et d’octobre ont évité le désastre.
Les vendanges sont manuelles, bien entendu, et faites avec le panier traditionnel, la bigonce.
Une partie des raisins est égrappée et foulée aux pieds. Le grappes complètes sont écrasées avec un bâton, et l’ensemble fermente pendant deux mois dans des cuves tronconiques de châtaignier. Le vin est ensuite soutiré et élevé dans des fûts de chêne pendant dix mois, avec bâtonnage tous les deux jours.
Il subit une légère filtration avant mise en bouteille.
Robe rubis avec un disque grenat. Au nez, fraîcheur, notes végétales, fruits noirs et rouges. Les cerises et mûres typiques du sangiovese. Des notes épicées, clou de girofle et baies de genièvre.
En bouche, des tanins présents mais fondus augurent bien de l’avenir du vin. Belle acidité, longueur et équilibre. Un vin témoin du respect du fuit pendant la vinification.
Un cochon de lait rôti, de la viande de veau braisée. Un rôti de porc aux palourdes. Des volailles.
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